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淡·荤·厨艺擂台：以“清功”化解油腻
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《新京报》
长期以来，人们对素有两种理解：一是不吃荤，二是没油水。在北京的诸多素食馆里，那些仿荤菜肴同样油腻。而我们要推荐的菜品，虽然都是肉食，却被高明的厨师处理得很“素”。这道百灵菇炒爽肚看样子很平常，但它却是由普洱茶浸泡过的，口味很独特。这道菜胆扒鹿筋口感筋道，适合夏天食用。鸡豆花像极了口感清爽的豆腐。 本报记者 付娟 摄蟹粉狮子头突破了大肉丸子的做法，变得细腻无比。
素菜可以荤做，荤菜亦能素做。把荤腥的食品做得清淡素雅是要靠一定的功力的。清初著名的剧作家李渔主张蔬食为上，肉食次之。他说“肉食者鄙”，他很瞧不起那些常常吃肉却不善谋的官僚贵族。对于大多数人来说，我们想要的不是戒荤，而是想享受那种洁净的口感，好在诸多餐厅都会提供一些味道素雅的菜品，供我们品尝。
尤其是快到夏天了，油腻的味道叫人胃里不舒服，这时候的清淡就更是一种必需，而我们舍去了本来就很清淡的蔬菜，把筷子伸向了技术含量较高的“清淡”的荤菜。
这个我们虚设的“清功”擂台的评委是您，喜欢哪道菜您就尝尝吧！
■“清功”大擂台
选手1：鸡豆花
出品餐厅：楚老锅
地址：丰台区小井街甲288号
人均消费：30元-50元
清淡榜样：鸡肉
独门秘籍：似是豆腐却是鸡
味蕾探秘：这道名菜是把鸡肉做成豆花的形状，乍一看色泽洁白酷似豆花，尝一口有种淡淡的清香，鸡豆花入口即化、绵软细腻。
关键技术：这道菜做起来颇见功力，据楚老锅的厨师长介绍，好的鸡豆花色泽洁白、成团不散、细嫩化渣、汤汁清澈。
鸡肉需用鸡脯肉，首先把鸡脯肉的筋膜除去，用刀剁成茸，然后打碎；鸡茸经过滤，只剩最精细部分；然后加少许水将鸡茸泻开，再加少量水搅拌，如此反复二次，再将蛋清打起泡后加入鸡茸中搅拌成鸡缔子；最后将鸡汤、绍酒入锅烧开，用湿淀粉勾薄芡倒入锅内，待充分糊化后再加鸡缔子。
选手2：蟹粉狮子头
出品餐厅：科力淮扬村
地址：宣武区新北纬饭店2层
人均消费：40元-50元
清淡榜样：鸡肉
独门秘籍：一个做工讲究的肉丸子
味蕾探秘：淮扬菜口味讲究鲜香，狮子头一般不用红烧，而是蒸熟再加汤，肉鲜加上汤鲜能让最挑剔的吃客满意。用勺子挖一块狮子头入嘴，先吸口汤汁咽下，还能感觉到鲜美的蟹味。
关键技术：按照国宴标准，狮子头的肉料不是剁成的肉末，而是一刀一刀切出的细小肉粒儿。瘦肉粒要细，肥肉粒略粗，要不加生粉就能把肉团起。这样成型的肉团内部有许多小缝隙，可以吸满汤汁。狮子头的肉馅中还要加一些干贝调味，有的还加入爽口的荸荠。
选手3：百灵菇炒爽肚
出品餐厅：云起茶宴
地址：北京东城区地安门内大街帽儿胡同
人均消费：50元
清淡榜样：猪肚
独门秘籍：以普洱茶去腥臭
味蕾探秘：肚丝筋道，细细品味有些茶香，味道很清淡。如果可以算作“化腐朽为神奇”，茶在其中功不可没。
关键技术：云起茶宴以茶入膳，但并非是在所有的菜品中都能见到茶。比如这道百灵菇炒爽肚。爽肚就是猪肚，属于“下水”，很多人是不喜欢那股腥臭味儿的。但这道菜却完全没有那股味儿，原因是猪肚是用热普洱茶水浸洗过的。经过茶泡，猪肚的腥臊味道去除，留下来的只是茶香。
选手4：菜胆扒鹿筋
出品餐厅：润扬食府
地址：美术馆东街崔府夹道内（三联书店东）
人均消费：30元-50元
清淡榜样：鹿筋
独门秘籍：红汤里面加醪糟
味蕾探秘：这道菜鹿筋很有嚼头，味道在清淡与肥美之间游移，特殊口感会叫人上瘾。
关键技术：这道菜在制作上并不复杂，但关键之处在于红汤。红汤菜肴大多是山珍海味，鹿筋即属山珍。红汤并不油腻，就算烧出来的鹿筋色泽再红亮鲜明，入口也不会有丝毫的油腻感，其中的秘诀就是在红汤中加入了一些醪糟。以醪糟之清香，配红烧之浓重，也算是合情合理。再加上菜胆吸取了很多鹿筋的油腻，使得其也有了丰富的味道。
■素化主义
如何处理肉不腻
●发言人：李云义，听柳轩主人
我们这里有一道菜是蒸肉，口感酥烂却并不油腻，这是因为肉要提前煮过、蒸过，再配以其他的菜，如梅菜，或者一些特殊的程序把肉里面的油脂去除。这样经过处理的肉，有浓香的肉味却并不油腻了。
■解腻之道
三条妙计赶走油腻
●发言人：桑原，食客
醋可以解腻，吃油腻食物的时候，可以蘸一点香醋，解腻还可以提鲜；
咸菜可以解腻，每次在家里吃饭的时候，都不忘放上一小盘咸菜，可以是酱黄瓜，可以是橄榄菜；
喝茶可以解腻，一边吃饭可以一边喝点茶，就算再油腻，也会觉得很舒服。
采写/本报记者赵子云
摄影（除署名外）/本报记者王贵彬
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