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蒜泥白肉
旅居在外，自然怀念家乡的美食。特别是家常小菜，回味起来，常常兴起秋风鲈鱼，不如归去之叹。久疏笔墨，为了这些陪我度过成长岁月的老朋友，胡乱写几笔吧。
冲菜
麻辣二味已经让外省人受不了了，如果加上芥末一样的刺激味道呢？这味道四川话叫冲，就是那种入口后，一股尖锐的凉意迅速透过硬腭，穿过鼻腔，升腾至百汇，沿途大小腺体如遭电击，一齐休克的感觉，这么说当然夸张了一点，可是冲菜的冲，大概没有人能够持续忍受的，好的冲菜，吃的时候必须尽量张口，让那味道散出口外，就是那样，咀嚼之间那一霎那闭着嘴，仍足以让你眼泪横流。所以，单独的冲味让人根本受不了，好在四川有麻辣二位加以协调，佐以酱油味精，一盘白瓷小蝶摆上来，便是一道下饭的好菜了。
冲菜的原料按我母亲的说法最好是蛮油菜的嫩尖，已经忘了蛮油菜长得什么样，在川西并不是主要作物，大约属于十字花科的野菜一类，所以同是一科的青菜尖也可以作冲菜。家里的做法是将嫩尖切碎，什么都不加，在锅里炒至略干，然后密封入玻璃瓶中，吃的时候，倒一些出来，拌以上述佐料即可。冲菜颜色为深青色，又加上了酱油的颜色，看起来并不开胃，可是夹起一撮放到嘴里，先是酱油的咸香，然后略加咀嚼，颜面之中便如开了一道倒流的瀑布，冲得一片通明，你不由自主要张开嘴唏嘘，然后麻辣味跟着在舌根氤氲开来，这时候除了狠狠刨一大口饭，你还能做什么呢？
土豆烧四季豆
土豆和四季豆全国都有，最好的大概都不在四川，四川土壤肥沃，但是作物块头都不大，就说土豆吧，最大的也不会大过拳头，一般就鸡蛋大小，郫县一带山间有卖油炸土豆的，一个个拇指头大小，蘸上辣椒末，一口数个，倒是别有风味。又说四季豆吧，四川的四季豆长到老了也不过小指粗细，可是东北的四季豆---芸豆，两三根便挤满一盘了。
土豆和四季豆分开作都是美味，但是川西民间常常把两个做成一道菜------土豆烧四季豆，烧用在这儿比较勉强，四川的烧菜另有所指，这里是指油炒过后，加水煮干的一种家常做法。按说青色蔬菜最忌焖煮，但是四季豆生吃有毒，这种做法也是有道理的。
读中学时的一个暑期，和弟弟骑车到成都附近一个小镇找表哥玩，碰巧他上他未来的丈人家了，便又顶着烈日沿乡间小道去了那里，我们是第一次去，他们也并不客气，让我们跟着在田里帮忙收稻子。稻叶割伤皮肤，和着汗水和骄阳，那种辛苦让人难忘。午后回到村子，竹荫下已经摆好方桌竹椅，闲话几句，午饭便摆上来了。我本来想客气一点，可是一来饥肠辘辘，二来农村柴灶铁锅炒出来的菜实在太好吃了，筷子来去的频率让自己都有点难堪。其中有一道就是土豆烧四季豆。土豆都去了皮，大一点的切成瓣，小一点的就囫囵一块了，挤满一个粗瓷海碗，四季豆掐去两角和丝缝间的粗丝，激火煎煮，有些裂了口，露出银灰色的嫩豆子，那豆子的颜色会带着油染在土豆上，便会有一种独特的香味，文字是形容不出来的，只能说：好香！
平时自己家里做的土豆烧四季豆当然也很可口，但是始终难比那年暑假在那个亲戚吃的。想来物虽普通，真要做出上味来，还是有一定讲究的，比如那锅，那柴，那火，还有那烈日和烈日下的阴凉。
鱼香油菜苔
这里的油菜是指红油菜。说起油菜，北方跟四川说的完全是两样东西。北方的油菜四川谓之瓢儿白，归为白菜的一类，虽然常见，喜欢的人并不多。
榨菜籽油的油菜俗称白油菜。春天四川漫山遍野都是这种菜花的甜香味。带花苞的白油菜菜苔是道美味。可以水煮，蘸红油辣子，极下饭。这东西有个优点，爆炒易熟，所以还有个更好的做法是炝锅急火快炒，花苞要吸油盐的，所以很入味，是春天四川餐馆里很受欢迎的一道菜。但是它不能做鱼香油菜苔，因为它的菜苔比较瘦削，而它的亲戚红油菜长的粗壮多肉，正好成了鱼香系列的一个好材料。
春天的集市是少不了红油菜的身影的。红红胖胖的，上下两排，被稻绳系成紧紧的一板，一头是绽星星嫩黄的花苞，一头是白白嫩嫩的掐断的茎。买回来，撕去外面的红皮，茎就成了带几痕青色的白玉，最头上连着花苞摘成一段，就不需要去皮了，纤维不多，都是入口就化的粉嫩。清水洗几遍，油锅烧热，豆瓣，姜子蒜末，泡辣椒，酱油，少许砂糖，水，然后拆好的茎叶入锅，煮，这时候红油菜的特殊的香味便出来了，这时候你一定要确定饭有没有煮好，这菜就是用来佐饭的。
用淀粉收汁后菜是深红色，整个菜有点糊里糊涂的感觉，辨不出形状，筷子一夹，或者是染成红色的肥肥的菜头，或者沾满浆汁的细长叶子，或者是带花的菜巅，放到米饭上，米饭也会被染上深红，把带红色的东西一起送进嘴里，你去体味一下那种味道吧。
凉拌猪鼻拱
有些菜很奇怪，一些人根本受不了，一些人却觉得美味，猪鼻拱就是一例。
野生的猪鼻拱多会被别的杂草遮掩，矮小贴地，几片深绿色心形叶子，只有叶子背面有一种深闺幽怨的暗红色。那也只有虫蚁能看到。按名字理解，该是放养的猪公先发现了它，然后才上了人们的餐桌。
猪鼻拱奇特的味道在汉语里找不到对应的形容词。那种味道，就是田塍，竹林，早晨的阳光，都江堰分流来的渠渠流水，这么说当然抽象，可的确是是川西坝子最浓烈的乡土味道。
新派川菜有一道猪鼻拱炒回锅肉，据说人气很旺，可惜我还没有品尝过，传统做法还是凉拌。最好是莴笋丝凉拌。莴笋丝本身就是极为爽口的好东西，淡绿色一缕缕的纠结成一盘，中间缀以猩红色的猪鼻拱，红油的调料浇上去，夹上一筷，放入口中，卡擦卡擦嚼几口，鲜嫩和辛香溢满喉咙，真是妙品。家里还有种拌法就是拌嫩胡豆，嫩胡豆只适合拌，这东西似乎沾开水就烂，所以很容易被红油酱油上味，猪鼻拱是带茎带叶的，不沾味，正好两项配合。真的是佐餐的好菜。
猪鼻拱又叫折耳根或鱼腥草，或又被误作猪屁股，我倒有点喜欢猪屁股这个名字，简单，俗气，可是透着乡间的亲热。
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