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吃土菜
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孙昌建
外地游客到杭州来，有时不敢走进气派很大的大餐馆，怕价格高被“杀猪”，其实在杭州，越是上规模的餐馆名气越大价格也便宜。在杭州，政府提出过几句口号，叫“住在杭州、游在杭州、学在杭州、创业在杭州。”其实在民间，人们更相信或更有实惠的是吃在杭州。
老底子生活条件一般的时候，凡星期天或节假日，杭州人就很喜欢弄只鸡或鸭吃吃。杭州人尤其喜欢吃鸭，特别是酱鸭，现在更是流行酱野鸭。杭州人也是喜欢吃鸡的，但喜欢吃土鸡。鸭肉性凉，鸡肉性热，不知这跟杭州人的性格，跟“女性化城市”有没有关系？现在杭州最有名的菜，大概是张生记老鸭煲，用笋干炖出来的。杭州人吃老鸭煲口味已经刁到只吃点笋干、喝点汤了。
杭州老底子最有名的菜，就是东坡肉、叫化鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹和西湖莼菜汤，而且都是有来头有故事的。这种菜杭州人专门请外地人，特别是有点文化的外地人吃的。杭州人在吃的方面不讲名气只讲味道好吃。那些有名气的菜，当然可以继续有名气，但是杭州人不断推出新杭州名菜，比如新桃李园的一种叫开洋冻豆腐，只卖8块钱，但照样是名菜，可以打名气。至于说臭豆腐之类的，杭州人也不断推陈出新，比如拿它跟香螺蒸蒸。在杭州只要你想得出，在菜的搭配上是百无禁忌的。
杭州菜已经热了几年，并且往上海南京和北京进军。其中最主要的优势就是便宜，走家常菜路线。有一些菜，餐馆里受欢迎，家里也是这么做的，比如油焖春笋。还有春笋蒸酱肉。杭州人一年四季都喜欢吃笋，这跟杭州的美女是成正比的。不过便宜也带来一个问题，档次上不去。食客是高兴的，但开店的觉得利润小，所以竞争异常惨烈。也有人存心要上档次，十万一桌的筵席，报纸上也看到过，听说人大代表对此也提出了质疑。但就是在杭州最普通的一种菜，比如辣子肉丁，也有人拿来做大文章，比如出版家贺雄飞先生就将辣子肉丁跟“隔江犹唱后庭花”联系了起来。
最近一年，杭州流行吃土菜。凡是浙江各地郊县的土菜，都到杭州来争市场，而且开一家火一家。再加上一小撮美食狗仔队在《都市快报》上一宣传，吃饭反而要重新排队了。杭州的一部分人中，现在已经养成了按图索骥的习惯，拿着一张报纸，开车或打的，满杭城找新开的店。
杭州的土菜中有一部分是偏辣的，这跟杭州菜的清淡并不矛盾。在经过川菜湘菜的培训之后，杭州人也开始嗜辣了，水煮鱼、香辣蟹也火过一阵子。有土便会有洋也会有小资，比如像张曼玉梁家辉这样的名人，到杭州来就找一家西湖边的小资餐馆叫玉麒麟的；像朱德庸这样的漫画家来，东道主一般更希望他们去楼外楼尝尝杭州的传统名菜；而像沈宏非这样的美食专栏作家来，朋友们就想不好该请他吃什么了。
山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。生活好了起来，花在吃上面的也好了起来。吃在杭州，有时想想也很简单的，比如原来给猪吃的蕃薯藤，现在我们吃起来也觉得很爽口。一个在水边的城市，一个好吃的城市，百姓们喜欢吃点时鲜的汤汤卤卤的东西，这也是她休闲和文化的一个部分。特别是在这个速食快餐化的时代里，吃在杭州，既是拉动内需，也算是一种独特的品位吧。
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