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庶民的天空
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小乙
应了一位远在澳洲的朋友写个菜谱，却一直懒着没写，如今胡乱借个圣人的因由，算是这菜谱子的开篇吧。）
世上多凡人，故而少圣人。圣人之所以为圣人，多是因在道德品性方面卓于常人的缘故。捱指算来，由古至今，得了圣人头衔的，也不过寥寥几人而已，初时的圣人是尧、舜、禹、汤、文、武、周公诸人，因为具备了圣人所需的最高德行，他们的言行及思想、或精神，被封为圣道。圣道又称“天道”或“大道”。所谓“天道”与“大道”其实也就是圣人们认为人人都应当遵循的定理和法则。据说圣道是世代相传的，孔，孟后来终成圣人，缘于他们穷其一生，致力于宣讲与传播圣道，并时时以圣道的操行要求自我。
说了以上这么多关于圣人的话题，颇觉得手指酸胀，脑子也不怎么灵光了，由是看来，我终是不会有什么鸿鹄之志了，还是做个凡人妥当些，安安稳稳的活着，多看看，多试试，多享受些庶人的乐趣，也就不枉来这世上走上了这么一遭了。说到这儿，不能不再提提圣人——咱们孔圣人说了无数于齐家治国平天下和修身养性有关的言语，但我印象最深且咂摸无数回赞不绝口的却是“民以食为天。”这五字的确字字都凝聚着圣人的大智慧。人自始离娘胎，温饱二字就最是要紧，离了这二字，万事俱休，管你花鸟鱼虫还是风花雪月，少了裹腹之物，皆成画饼。
从前是因为物质生活极其匮乏，大家都掰着指头算计本来就不多的那点儿油票、肉票什么的，当时谁要是有了个管粮油、副食的亲戚，那可比攀上皇亲国戚还要实惠，遇到排队割肉的时候，那亲戚“叭叽”一声，打肉案子里掷出肥多瘦少的一块儿猪肉来，再甩出一个蕴意无限的眼神，然后故作镇定地披着众人或艳慕或幽怨的眼光回家，等到一家人围坐桌前、分而食之后一边抹着嘴边的残油，一边共叙天伦之时，仅是那种心里上的满足感就无法言表。到了如今，生活渐好，虽不至仅为温饱而愁，但如我等庶民，餐桌上的东西，仍是个极需要讲究的物事。且不说吃、穿、住、行都是生活的根本，单“吃”这一字，里头的道道儿就海着了，百姓开门的七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，桩桩都脱不了口腹之欲，所以说圣人他就是圣人，一句“民以食为天”，就高度概括了人最基本的生活需求，尽管时下我们已经脱离了单纯的裹腹，在追求更高层次的温饱，但是追来寻去，最终还是逃不过“食”字这片天空。
我倾心烹饪一道日久，虽然手下做不出几个上得台面的大菜，但是初学时也曾看过菜谱无数。中国菜肴历来讲究色、香、味、形，因地域而口味各异，鲁、川、皖、粤、浙、皖、湘、闽八大菜系各有特色和其代表菜：北方菜系以鲁菜为主要代表；川菜偏重麻辣而重油；粤菜因取料广泛也令人叹为观止，还有些官方菜系，如著名的满汉全席等也自成流派。我阅历有限，尚未遍尝八大菜系，但也许是由于我是蜀人，所以一直固执的认为还是川菜比较适合家常口味。一提川菜，想必大多数人头一个想到的词就是“辣”吧？其实仅此一个“辣”字并不能体现川菜的精髓所在，要说“辣”湘菜远胜于川菜，“麻”才是必不可缺的因素，只有“麻”+“辣”，再掌握了味多、味广、味厚、味浓这四味真言才是最真实的接触了川菜的实质。而川菜更有成、渝两地之分：重庆是山城，夏季炎热冬季多雾，造成重庆人火一般的脾性，故尔麻辣一味偏重，而成都地处盆地，终年阴湿，日照时间较少，所以虽则麻辣也是麻辣，但与重庆相较，则温和甚多。
川人多饕餮，所以善烹饪者不少，家父便是此中好手，我是吃着他老人家的饭菜长大的，所以一直不觉得有什么优秀之处，只是从以前逢年过节，或是现在远朋来访时，人人餐后流露出的满足表情中会出一二。每每此时，我定会无比自豪的仰视老父，夸张一点的说法是，也许是因为家学渊源吧，我幼时常围着父亲在锅边察言观色，后来略大了一点，便捋起袖子，翻出书橱里的菜谱，拉开架式想自行操练，当时却很奇怪菜谱上标明的某某作料几钱的说法，也曾要求家父去给我弄个化学天秤来照方抓药，但父亲却嗤笑我，然后指点说“几钱几钱的说法并不是确切的数字，只是一个比例而已，让你跟据原料的分量来确定作料的分量。”我还是不能理解，既然不是确切的数字，那干嘛几钱几钱大张旗鼓的写明在书本儿上？那不摆明了蒙人么？所以后来很做了几回要么咸，要么淡，要么一碗油小半碗菜的试验品出来，但是操练的次数愈多，进步就愈是明显，到了现在，我已经能初步做到把一桌子人喂个人仰马翻的境界了。我没有丝毫自夸的意思，现在我进了餐馆，一道菜端上桌来，我只要经过看、闻、尝三个步骤，就能大致估出这道菜的原料、配方及工艺。这经历教给我一个经验：学菜跟学任何事情一样，都是需要悟性和练习的，若对某件事起了兴趣，只需尝试再加上凭自己的领悟举一反三和发挥，没有什么事是人学不成、做不会的。回过头来再说，每每我大费周章后，手端一杯盖碗儿茶，微笑着看朋友或家人扫荡过一桌饭菜后剩下的冷盏空盘，又何尝没有从中得出作为庶人的最平凡的快乐呢？——仅以他人口舌上的满足，便能轻易换得自我身心最大的愉悦，烹饪时的油烟之苦真真是不值一哂的啊。
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瞧我罗嗦了半天，还是没有说到正题，我这位朋友是北边人，不惯食辣，好在川菜也不尽是麻辣，她又点了一定要是荦菜的菜谱，要求挺多，所以我下去思量了半天，给她草拟了几个简单实用的家常菜，希望她能根据前文所述我在烹饪方面的一点小心得，少走诸如买天平称作料这种弯路，就也算是尽了我做朋友的一点小心意了。
A.宫保鸡丁
四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道，各地的品种略有差异，并常将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
原料：嫩仔鸡脯肉250g.
调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。
制法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉，将干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，翻匀即成。
B.棒棒鸡
取用良种鸡脯肉，经煮熟后，用刀背将鸡肉捶松后，撕成粗丝入盘（这是便于调料入味）然后众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。（亦可据自己口味调成味汁。）
原料：嫩鸡一只，葱白丝适量。
调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。
制法：将净鸡肉下汤锅中煮熟，捞起晾凉。用木棒或刀背将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。
C.麻婆豆腐
此菜以”烧”法烹之。
原料：豆腐10两（约400克），肉末适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
制法：豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下葱节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
注：以上三菜，同原菜谱略有出入，我本着居家实用的原则，进行了适当的调整，当然也是可以不拘泥于我这个谱子，而斟酌个人口味的要求及现有的作料进行删改的。
如此，纵你远隔重洋，也能同与我呼吸于“食”这一字之天下了。
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