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饮食的“意头”
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一听
“夫礼之初，始诸饮食。”（《礼记·礼运》）这句话，在许多谈饮食文化的书中，都会引用。的确，一个民族的文化，包含民居、服饰、饮食、礼仪等等基本元素，每个元素都有着不同的意义，互相渗透、互相延伸、互相作用，从而构成一个极其复杂的立体网络。
广东人对饮食的重视，天下闻名。明代《百夷传》说，广州人“鳅、鳝、蛇、鼠、蜻蜓、蝮、蛟、蝉、蝗、蚁、蛙、土蜂之类以为食，鱼肉等汁暨米汤信宿而生蛆者以为饮。”虽然不乏夸张之词，但这种饮食习俗的文化意义，却大有可圈可点的余地。
以我观察，广东人对饮食的要求，不外乎以这三方面为主：一是好吃（色香味俱全）；二是营养（包括调理水土）；三是寓意吉祥。其实四海之内莫不如此，只是各地的口味、水土和食物的资源不同而已。
饮食讲究寓意，即所谓“意头”，乃利用汉语的谐音、隐喻、象征等等，表达一种吉祥的意义，如红枣、花生、桂元、莲子代表“早生贵子”，外国人未必能领会其精妙之处。其实，缺乏“脑筋急转弯”训练的中国人，恐亦未必尽能领会。比方说，过年摆一条鲮鱼在米缸里，许多人都知道是取“年年有余”之意，但祭祖的菜式为什么只能六样、八样，而不能五样，就不一定人人皆知了。原来“五”与“忤”谐音，在祖宗面前，当然不能有“忤逆子”的出现了。
通常逢年过节的饮食，特别讲究此类“意头”。
在我认识的北方人中，提起广东人吃田螺的方法，大都不敢恭维。虽然江南地区也有不少地方吃田螺，但他们是砸开螺壳，把肉取出洗净，再作烹调，像广东人这样用唇舌吸吮，嘬肉而食的，确属罕见。于是，众多的饮食文化研究者，对此便兴趣盎然。
我见过一种典型的学院派意见，认为这是弗洛伊德所提出的“婴儿期口腔快感”的遗迹，并从广东与北方婴儿断奶方式的异同，推断出广东人喜嘬田螺，是“成年人除接吻外获得口部快感的唯一形式”，甚至与“性生活中的口部快感”挂上钩，听起来虽然新颖，但推敲之下，未免有穿凿附会之感。
田螺从前是广东人过中秋的必备食品。我更倾向于接受民俗派的解释，即嘬食田螺，只不过是寓求子之意。因为田螺多子，现在的食客就讨厌它多子，吃起来满嘴砂砾，但以前这可是一个好意头。如果砸开螺壳，洗净再炒，其寓意就荡然无存了。中秋节另一种必不可少的食品是芋仔，其实也是取其芋头环抱着一群芋仔的形象，寓多生男孩的意思。
据某些研究者说，在民间习俗中，田螺代表男性，蚬代表女性。我想大概是从生殖器官的形似而定的吧。那么，在中秋节嘬食田螺的习俗中，究竟有没有男女之别？有没有规定哪种性别该吃哪种食物？我没有认真考证过，但按照一般规律，既然有这种寓意，就必定会有相关的禁忌。
《礼记·礼运》中记载古代拜神的仪式：“其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”“燔黍捭豚”的意思是把黍米烧熟，把小猪烤熟。由此可见，早在上古时代，人们在开始用烧猪作为拜神的祭品。此俗延续至今，虽然谁都知道清明拜山要用大红烧猪，但问起原因，恐怕就没几人说得上来了。答案是：取“红皮旺壮（葬），福荫后人”之意，是不是很吉利呢？
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