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文章来源:故乡  发布日期: 2001年5月8日
肥牛
老牙

  听说一个MM要请客,连忙打电话给一个酒肉朋友,征询西安最近有什么好吃的,朋友说南二环开了一家肥牛火锅,看上去和北京的差不多,不禁大喜过望。西安要有北京那样的肥牛,可真是口福不浅,舍它其谁?就宰她一顿肥牛吧。 

  北京常去,肥牛常吃,思念如织。入冬,傍晚时分,沿北京街道走去,路边火锅店门楣上的霓虹灯总是五彩缤纷地闪着,从阔大的玻璃窗望进去,里面热火朝天。随便进一家看看,都是热气氤氲火光炎炎场景,而人声鼎沸,莫可铭状。在挨挨挤挤的食客中间找个位子坐下,环顾四周,人人抱一烧酒精的小单锅,面前摆几盘红艳艳的肥牛。不过这样的地方有些吵闹,几百号人挤在一起鼓起腮帮子大嚼,厉声劝酒的,高谈阔论的,有人捂着耳朵打手机,还有女同志站在走道里喊孩子——有些不象吃饭,倒像是进斗牛场了。三五知己,欲推心置腹,最好找个小包间,关上门,慢条斯理坐下,悠哉悠哉地调制着蘸料,一边就着红心萝卜或是爽口西芹喝两盅。等锅烧开,一边涮一边聊,隔着桌子和蒸汽看对方青春的面庞,传递呢喃细语,或是暴笑狂饮,此乃人生得意时,了无挂碍中的至福。 

  吃肥牛,蘸料很讲究。很多店里的桌上都置一群小巧的青花瓷碟瓷瓶,玲珑,清爽,里面是精盐、味精、韭菜花、蒜泥、腐乳、虾油、酱油、米醋、辣椒油,辣椒油红艳艳的,底下有几个炸过的尖椒。油碗多加芝麻酱,这是正宗传统吃法,可是也有喜欢香油蒜泥的,随口味,各取所需,把诸多小料加进去,以筷头翻搅,真可谓人生百味,靡集一盅。锅底是三鲜和辣味两种,前者清淡,后者香辣,一有山林清风,一是红尘万丈。清汤带点灰白,是玉粉颜色,稀疏地漂几朵骨缝里才能榨出的黄亮油花,里面有三两片生姜,几瓣口蘑,海米若干,枸杞数颗,汤面上还有鹅黄色的松花,如芦花临水,清影倩然。锅未开时,水波不兴,虚怀以待,待肥牛下锅,则如旧人归来,丰神俊秀,讲述着平生传奇——专吃肥牛,别的肉类大可不要,鱼与熊掌不可兼得——按人头来那么几盘子,一通大嚼,间几筷子绿油油的青菜,如豆苗、生菜,感到腹中将满,酒意熏熏,即可披衣而出,而彼时浑身通态,大可满足了,但似乎还忘了什么。忘了什么?一路思忖,原来还惦记着下次什么时候再来北京。 

  北京肥牛的颜色是鲜红的,红得鲜活,滋润,透着亮光,透着生气,要有青菜在旁边衬托着,就像是一副诗画。画家画板上的红色是生硬的,呆板的,它是灵动的,颜料也是单纯的,它是有韵律和层次的。肉片切得薄如熟宣,大如阔叶,以白瓷盘上来,展开放置的如层峦叠嶂,卷着的似卧石嶙峋,红肉上还带点白云样的肥肉,一丝一絮的,红是红白是白,像是山色的纹理,书法的飞白,音乐的和弦。肉全是手工切的,若是机器加工,拿木工样的刨子乱七八糟刨上来可就大杀风景了:一个老厨子,捉一柄钢刀,在案板上一刀一式地割,体会着气韵贯通的感觉,方为正宗。肉里是有筋的,有膜的,惟手工才能规避,取舍存乎心犀。锅开汤滚,夹一片肥牛起来,放入,左右晃动,涮两下,肉片舒展着,如飞翼临风,又像女子春困起床,伸着懒腰,颜色渐渐变做浅灰——醒了,而还有那么点梦意,赶紧夹出,趁热蘸料入口——此时的滋味是上好的,鲜嫩馨香,不用嚼似乎都可化了。 

  肥牛肥牛,牛要肥肉才嫩,但并非牛肥了就可乱吃。最好的是眼肉,下来是上脑,再下来是外脊,三者的差别极其细微,非放在一起比较不能察觉。有人说眼肉的细嫩堪比豆腐,固然有些夸张,但其嫩何以比拟?眼肉在牛前肩胛处,是应该放置牛轭拉犁的那块嘟噜肉,但肥牛并不拉犁,那肉就颤悠悠积在前膀子那肩窝处。上脑靠后,与眼肉隔着肩胛骨,吃起来也甚细嫩,但香味稍见淡远。再往后,到靠近腹脊的地方,就是外脊,可以吃出一丝纤维的感觉了。至于内脊的牛柳,后腿的头刀,和尚头,涮起来味淡而柴,没有一点意思。一个肥牛重达一吨,眼肉不过有三五斤,加上上脑外脊,可涮的好肉不过二十斤左右,食不厌精,以至于此,仔细思之,罪过深重。北京肥牛的分割,庖丁回来看了也会目瞪口呆,细分的店铺可解出几十种不同的肉来,甚至一块眼肉,又可分出了七八种之多,且各有名目。肥牛并非把国产黄牛养肥了来吃,而是引进的澳大利亚肉牛,北京周边农村多有养殖。上好的肥牛要有鲜花绿草为伴,要喂啤酒,还要听音乐,白天大概是《蓝色的多瑙河》,晚上奏舒伯特的小夜曲。京戏好听,肥牛听西皮流水的时候大概也不少。 

  去的最多的肥牛店叫福成,在北太平桥出去不远,要提前预定才能有座,晚了,则要在门廊里陪门卫站岗。东来顺原本涮羊肉,现今也增加了肥牛。东来顺讲究肉嫩火旺,用的是黄铜火锅,烧木炭,别处用电用干酒精的先逊色一半。东来顺的切肉师傅别处难找,其创始人丁子青当年为挤垮正阳楼的涮羊肉,就从挖走正阳楼的切肉师傅下的手。说是切,并不正确,刀子不是普通菜刀那样一块方铁,而是月牙形的,月牙刀在一方眼肉上来回地拉,一斤肉能拉出四五十片薄片,世称“薄如纸、匀若晶、齐如线、宛如花”。东来顺的糖蒜脆,一色的六瓣蒜,以白糖桂花腌制,吃几筷涮肉,嚼一瓣糖蒜,口感清爽,香味萦怀。 

  北京的肥牛火了十多年了,而西安还不曾引进这样的美味,真乃冬日美食一大憾事。也并非完全没有。南郊有家百万山庄,据说有正宗的肥牛,去吃,差强算得香嫩,以为肥牛不过如此,等见识了北京的肥牛,才知道西安和北京有千里之遥。百万山庄的肉无北京那样新鲜,颜色刀工都相差太远,且稀里糊涂上来,不知道吃的是眼肉还是上脑,抑或外脊。西安周边没有养肥牛的产业,无以提供恰倒好处的鲜肉,可是因为秦腔难听?肥牛杀了,排酸数小时即吃最好,而冰柜里冻久了,别的暂且不论,色香味俱失,已是先天不足了。 

  如今听说有“和北京差不多的肥牛”,真喜讯也。按朋友电话说的来到体育场南边,果真一家“北京天一顺”,卖肥牛——沾北京二字,大概比较正宗吧。上到二楼,老天,满堂的人头和身影,人来人往像是赶集,而我们被挟裹其中,不知何往。四顾寻觅服务员,才发现她们穿着大红旗袍,被要座位的客人团团围着,宛如萝卜地里一枝花,直怀疑抢亲时代又回来了。看到这情景,我先怵了,诸位也都面呈难色,遂只好慕名而来,抱憾而去,寻别处果腹。如此火爆的生意,这里肥牛当不会很差吧,下次验证。