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关于牛羊肉泡馍
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宿育海
我不止一次的听陕西人，也听外地人说，牛羊肉泡馍真是一个好东西，是秦地一大宝。羊肉泡不只回民爱吃，西安人陕西人爱吃、外地人也爱吃。中国人爱吃，连外国人也爱吃，所以这个古老的餐饮品种得以千年流芳，代代相传，且随着时代的发展，更见其辉煌。
人说陕西有十大怪，八大怪，其实许多东西已见怪不怪，甚至逐渐消失。而我以为陕西有三大宝：秦腔、兵马俑、羊肉泡。兵马俑是秦人的祖先、秦人的骄傲。秦人爱看秦腔，唱秦戏。秦人也爱吃自己的饭——秦饭。这就是羊肉泡。无论秦腔、兵马俑、还是羊肉泡，无不显示着秦人的特征和风骨：憨厚、耿直、豪爽、实在。羊肉泡出在陕西，而未出在回族人居多的宁夏，自由其深刻的历史根源。
“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，这是诗人苏轼的名句。近代人对羊肉泡的描述就更多了，“三秦第一碗”，“中华一绝”“美食之最”。陕西人招待外地人最骄傲的就是羊肉泡。张学良招待蒋介石，在北京，周恩来用羊肉泡招待尼泊尔国王，近几年,江泽民曾两次品尝陕西的羊肉泡。现在，洋快餐风靡一时，肯德基、麦当劳席卷全国，但是在国家级的报刊上，却经常出现“羊肉泡和麦当劳”、“肯德基和老孙家”这样的文章名字，而并非我们秦人所写，足见羊肉泡名声之大，影响之广。而在我们西安，我以为羊肉泡的名气要比肯德基、麦当劳大得多，吃羊肉泡的也比吃肯德基的人多得多。而大名鼎鼎的“麦当劳”至今还没有一家分店，个中原因说法很多，而其中之一就是西安的“羊肉泡”和其他中式、土式，本地式快餐品种太多，麦当劳不敢冒然进入。
如果说外地人吃饭就是吃饭的话，那么西安人吃饭、陕西人吃饭则是吃文化，西安饭庄的长安八景宴是如此，五一饭店的长安风情宴、西安烤鸭店的唐诗全鸭宴、德发长酒店、解放路饺子馆的饺子宴是如此，那么羊肉泡就更是如此，不说羊肉泡的历史有多久远，演义有多传奇，单就是羊肉泡的做法，尤其是吃法，也就太文化、太特殊，太让外地人称奇了。一般的饭是厨师做完客人就吃，而羊肉泡则有四种做法和吃法，什么“口汤”、“干泡”、“水围城”、“单走”，做法不一样，吃法也不一样，而且吃的时候还有很多说法，讲究“蚕食”、“切忌搅动”，糖蒜、辣椒酱、香菜、怎么吃法都很有讲究，使你吃起来感觉太神奇，太伟大、太美妙。贾平凹、陈忠实这样的秦人作家在招待外地作家吃羊肉泡时，往往把羊肉泡比喻成陕西秦地的史诗，一碗羊肉泡，就是一部秦人的历史秦地文化的长篇风情画卷。
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